Beschreibung
Kerbel ist mit Petersilie und Möhren verwandt, was man den Blättern ansieht. Nicht immer lässt sich leicht unterscheiden, ob da glatte Petersilie, Kerbel oder junges Möhrenkraut wächst. Die Kerbelblätter müssen frisch und vor der Blüte geerntet werden, sonst verlieren sie schnell an Aroma. Kerbel hat ein pikant-süßliches Aroma, das durch den leichten Anisgeschmack fast mehr an Fenchel als an Petersilie erinnert. Es verträgt sich gut mit anderen Kräutern und betont und intensiviert ihren Geschmack. So gehört Kerbel z.B. zu der Kräutermischung Fine Herbes. Toll kommt Kerbel in cremigen, sahnigen Saucen zur Geltung und ist ein wichtiger Bestandteil der bekannten Frankfurter Grünen Sauce.
Kerbel ist vielseitig und schmeckt gut zu Fisch, Geflügel, Kalbfleisch, Eiern, Kartoffeln, Möhren und anderem jungem Gemüse. Langes Kochen lässt Kerbel jedoch sein frisches Aroma und den pikanten Geschmack verlieren, daher am besten nicht garen oder erst ganz am Ende zugeben.
Kerbel ist reich an Eiweiß, Calcium, Eisen und Vitamin C ist und wirkt blutreinigend, entwässernd und verdauungsanregend, es gehört traditionell zu den Fastenkräutern.
Die Kräuter fein schneiden und mit der sauren Sahne solange mit Mixer oder Zauberstab verrühren, bis die Mischung schön grün ist. Die Eier klein schneiden und mit Essig und Öl unterheben, mit Salz, Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Senf abschmecken. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Original Frankfurter Grüne Sauce wird mit frischen Pellkartoffeln und hartgekochten Eiern gereicht, über die die Sauce gegeben wird.
Pimpinelle kann zur Not durch Zitronenmelisse ersetzt werden.
Ein typisches Essen für das Ende der Fastenzeit, klassischerweise Gründonnerstag.
Schalotten schälen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Fleisch trockentupfen. Mehl in ein feines Sieb geben und das Fleisch gleichmäßig bestäuben.
Öl in einem beschichteten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin in 2 Portionen bei starker Hitze rundherum braun anbraten und herausnehmen. Schalotten ins Bratfett geben und kurz andünsten. Fleisch wieder zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Wein dazugießen und einkochen lassen. Geflügelfond dazugießen und zum Kochen bringen.
Die Zitrone heiß abwaschen und trockenreiben. Zitronenschale in einer dünnen Spirale abschälen, zum Kalbsragout geben und das Kalbsrgout 30 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Inzwischen Kohlrabi putzen, schälen und in Stifte schneiden. Kohlrabi zum Kalbsragout geben und das Kalbsragout offen bei kleiner Hitze weitere 20 Minuten kochen lassen.
Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren. Sahne und Speisestärke unter Rühren zum Kalbsrgout geben und aufkochen lassen.
Inzwischen den Kerbel waschen, trockenschütteln und mit den zarten Stielen grob hacken. Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen (den Rest anderweitig verwenden). Zitronenschale aus dem Topf nehmen, den Honig unterrühren und das Kalbsragout mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Kerbel untermischen.
